»» Roberta Cassani - Centro de Apoio Nutricional

A importância do controle calórico dos alimentos em relação às gorduras trans.

Quando falamos em calorias, sabemos que as gorduras são altamente energéticas, mas, hoje a principal atenção a ser dada a este nutriente não se refere somente à densidade calórica, mas principalmente o quanto ele pode ser prejudicial à nossa saúde.
A função dos óleos e gorduras na nutrição humana é alvo de muitas pesquisas nas últimas décadas, principalmente quando falamos do seu teor calórico na dieta e ao observarmos o tipo de gordura consumida regularmente. O conhecimento científico sobre a composição e metabolismo de óleos e gorduras no organismo avançou muito nos últimos anos.
As gorduras de modo geral apresentam ácidos graxos saturados e de cadeia longa, o que significa uma característica mais sólida. A diferença entre o óleo e a gordura reside no fato de apresentar-se em estado líquido ou sólido à temperatura ambiente (20 graus).
Os ácidos graxos trans (gorduras trans) possuem propriedades físicas semelhantes às dos ácidos graxos saturados. E sempre estiveram presentes na alimentação humana, através do consumo de alimentos provenientes de animais ruminantes, sendo encontradas em alguns alimentos como carne, leite e manteiga.
A produção de gordura vegetal no Brasil começou por volta de 1960. Nos alimentos industrializados a gordura trans é resultado da hidrogenação parcial, no qual a gordura vegetal (líquida na temperatura ambiente) é aquecida e submetida ao processo de hidrogenação, com a adição de catalisadores metálicos e hidrogênio, fazendo com que esta gordura permaneça em estado sólido mesmo em temperatura ambiente.
Em 1990, Mensink& Katan, demonstraram que a ingestão elevada de AGT (ácidos graxos trans) aumentava os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos ácidos graxos saturados. Entretanto, observou-se que os AGT reduziam os níveis de lipoproteína de alta densidade (HDL-c). Estudos recentes demonstraram que, quando se comparou o consumo de valor calórico proveniente de gorduras saturadas ou insaturadas, o consumo de gordura trans elevou os níveis de LDL-c, reduziu os níveis de HDL-c, e aumentou a proporção de colesterol total, considerado atualmente um importante preditor de risco para doença cardíaca coronariana.
Vários trabalhos relatam a relação entre consumo de gordura trans e aumento de LDL-c e triglicérides (Hu et al,2001).
Recentes evidências indicaram que as gorduras trans promovem inflamação, o que correlaciona este tipo de gordura com aterosclerose, morte súbita por meio de causas cardíacas e diabetes.
O grande interesse em utilizar gordura hidrogenada na produção de alimentos é com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos como estabilidade na fritura, aumento do tempo de prateleira e diminuição do custo. Há 10 anos a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão moderada desse tipo de gordura reconhecendo o impacto negativo sobre a saúde que a gordura trans acarreta. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) lançou uma portaria obrigando as indústrias alimentícias a declararem o teor específico de gordura trans no rótulo dos alimentos.
O consumo recomendado de gordura trans não foi totalmente estabelecido, mas o FDA (Food and Drug Administration), em 2003 publicou uma recomendação onde a ingestão diária máxima de gordura saturada + trans deve ser de 20g para pessoas sem outros fatores de risco e 15g para quem já tem algum dos fatores de risco para doença coronariana. Já a OMS estabelece a ingestão diária máxima em até 1% das calorias diárias ingeridas, ou seja, em uma dieta de 2000 calorias equivaleria a 2,2g de gordura trans.
A realização de mais estudos para determinar o conteúdo nos alimentos e estimar a quantidade a ser ingerida com segurança, e de ações governamentais para incentivar a tecnologia para a redução dessas gorduras sem elevar o conteúdo de ácidos graxos saturados devem ser incentivadas.
Vale ressaltar que trabalhar um plano alimentar adequado não constitui apenas em adequar calorias, mas especialmente em quantificar e qualificar a fonte destas calorias, para que assim a seguridade alimentar seja garantida e a prevenção às doenças cardiovasculares seja efetiva.