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O CONTROLE CALÓRICO DOS ALIMENTOS E AS GORDURAS TRANS

Quando falamos em calorias, sabemos que as gorduras são altamente energéticas, mas, hoje em dia, a principal atenção a ser dada a este nutriente não é somente à sua densidade calórica. O conhecimento científico a respeito da composição e do metabolismo de óleos e gorduras no organismo avançou muito nos últimos anos. As gorduras de um modo geral apresentam ácidos graxos saturados e de cadeia longa, o configura sua característica mais sólida. A diferença entre o óleo e a gordura reside no fato de apresentar-se em estado líquido ou sólido à temperatura ambiente (20 graus). Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Nesta configuração os hidrogênios ligados ao carbono da dupla ligação se encontram do mesmo lado. No caso dos ácidos graxos trans, oshidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação estão em lados opostos. Os ácidos graxos trans possuem propriedades físicas semelhantes às dos ácidos graxos saturados. E sempre estiveram presentes na alimentação humana, através do consumo de alimentos provenientes de animais ruminantes, sendo encontradas em alguns alimentos de origem animal como carne, leite e manteiga. A produção de gordura vegetal hdrogenada no Brasil começou por volta de 1960. Nos alimentos industrializados a gordura trans é resultado da hidrogenação parcial, no qual a gordura vegetal (líquida na temperatura ambiente) é aquecida e submetida ao processo de hidrogenação, com a adição de catalisadores metálicos e hidrogênio, fazendo com que os átomos de carbono se unam em configuração linear e permaneçam em estado sólido à temperatura ambiente. Os ácidos graxos insaturados (gordura vegetal) possuem átomos de carbono que se alinham de forma não linear, resultando em estado líquido à temperatura ambiente. Daí a razão do processo de hidrogenação para endurecimento desta gordura vegetal. Em 1990, Mensink & Katan, demonstraram que a ingestão elevada de AGT (ácidos graxos trans) aumentava os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos ácidos graxo saturados. Entretanto, foi observado que os AGT reduziam os níveis lipoproteína de alta densidade (HDL-c). Estudos recentes demonstraram que, quando se comparou o consumo de valor calórico proveniente de gorduras saturadas ou insaturadas cis, o consumo de gorduras trans elevou os níveis de LDL-c, reduziu os níveis de HDL-c, e aumentou a proporção de colesterol total para HDL-c, considerado atualmente um importante preditor de risco para doença cardíaca coronariana. Outros estudos têm sido realizados. Vários trabalhos relatam a relação entre consumo de gordura trans e aumento de LDL-c e triglicérides bem como a influência da ingestão elevada de AGT sobre os níveis de lipoproteína (a) Lp(a), levando a um aumento significativo dessa lipoproteína, quando diferentes teores de ácidos graxos saturados foram substituídos por AGT. Recentes evidências indicaram que as gorduras trans promovem inflamação, o que correlaciona este tipo de gordura com aterosclerose, morte súbita por meio de causas cardíacas e diabetes. Associação positiva foi encontrada entre proteína C reativa (PCR) e risco para doença cardiovascular, sendo que diferenças nos níveis de PCR foram observadas por meio da ingestão média de gordura trans em torno de 2,1% quando comparada com 0,9% da total ingestão energética, o que correspondeu a aumento no risco cardiovascular de aproximadamente 30%. O grande interesse em utilizar gordura hidrogenada na produção de alimentos é com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos como estabilidade na fritura, aumento do tempo de prateleira, e diminuição do custo. Há dez anos a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão moderada desse tipo de gordura reconhecendo o impacto negativo sobre a saúde que a gordura trans acarreta. No Brasil, a Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA) lançou uma portaria obrigando as indústrias alimentícias a declararem o teor específico de GT no rótulo dos alimentos. Até julho de 2006, as indústrias de alimentos já deveriam estar com seus rótulos adequados. O consumo recomendado de GT ainda não foi totalmente estabelecido, mas o FDA (Food and Drug Administration), em 2003 publicou uma recomendação em que a ingestão diária máxima de gordura saturada + trans deve ser de 20g sem fator de risco e 15g com fator de risco. Já a OMS estabelece a ingestão diária máxima de GT de até 1% das calorias diárias ingeridas, ou seja, em uma dieta de 2000 calorias, isso equivale a 2,2g de GT. Quantidade de GT em alguns aliemntos (FDA,2003): * margarina tablete (100g) = 3,5g * batatas fritas (1 pacote grande) = 6,0g * biscoitos tipo cookies (2 unidades) = 2,5g * biscoitos recheados (1 unidade) = 1,7g * pipoca de microondas (1 pacote) = 2,5g A realização de mais estudos para determinar o conteúdo nos alimentos e estimar a quantidade a ser ingerida com seguridade, e de ações governamentais para incentivar a tecnologia para a redução dessas gorduras sem elevar o conteúdo de ácidos graxos saturados devem ser incentivadas, além de uma ampla divulgação pelos meios de comunicação para esclarecimento à população. Mais uma vez vale a pena ressaltar que trabalhar um plano alimentar adequado não constitui apenas em adequar calorias, mas especialmente em quantificar e qualificar a fonte dessas calorias, para que assim a seguridade alimentar seja garantida e a prevenção às doenças cardiovasculares seja efetiva.